Chevre
Ingredients:                             Directions:

* 1 gallon goats milk                                           * pasteurize milk and cool to 72 degrees.    
* 1 packet Chevre Cheese                                   * add 1 packet of Chevre culture in
* starter                                                             throughly.
* salt to taste                                                   * cover and allow the milk to set for 12-20
* butter muslin                                                     hours or until firm.  
                                                                       * ladle the curds gently into a colander lined
                                                                          with butter muslin.
yeild: approximately 2 pounds                         * allow the curd to drain for 4-6 hours or
                                                                          until the cheese is at the desired
                                                                          consistency.
                                                                                       (this cheese can range from the texture of                                                                                                  a cheese dip to a cream cheese,                                                                                             depending on the amount of time that the                                                                               curd is drained.)
                                                                                        (if the pores on the butter muslin become                                                                              clogged, scrape them occassionally with                                                                                  a spoon.)
                                                                                      * place the cheese in a bowl, add salt to                                                                                       taste. this chese can be frozen.
                                                                      (add the salk after thawing.)

Recipes Made With Goat Milk
Super Easy, Crumbly Cheese
*  Heat 1 gallon milk ( not ultrapasteurized.) slowly to just boiling. Stir frequently to prevent scalding.
*  Add half cup of an acid, such as lemon juice or white vinegar.
*  Stir gently and remove from heat. Let mixture sit for 10 minutes, until the curds settle below the liquid. (whey)
*  Pour mixture into a cheesecloth-lined colander to seperate curds from whey. once the concoction is cool enough to handle, use the cloth to squeeze remaining moisture from solids. Discard liquids.
*  Unwrap the cheese and placee in a bowl. Mix with h alf teaspoon salt, or to taste.
*  Crumble cheese on salad, pizza, pasta, or tacos. For and excellent appetizer, knead mixture by hand until smooth (not grainy.) Shape into a think log and roll in herbes de Provence to coat. Cover in waxed paper, then plastic wrap. Chill for an hour, and slice into rounds. Serve with thin crisps.
Whole Goat's-Milk Ricotta
Ingredients:                               Directions:

* 1 gallon whole goat's milk                                    * Heat the milk to 195 degrees (do not boil,
* fourth cup vinegar                                                 will result to the "cooked" flavor.)
(apple cider vinegar.)                                            * Slowly slow vinegar a little at a time,        
* 3 tablespoons butter                                             watching for the clear seperation of the
* half teaspoon baking soda                                      whey. If the whey is still milky when you
                                                                             have added all the vinegar, increase the                                                                                     heat to 205 degrees. (Adding too much                                                                                      vinegar will impart an acidic, or sour, taste                                                                               to your cheese.)
                                                                           * With a slotted spoon, gently ladle the                                                                                      curds into a colander lined with butter                                                                                     muslin.
                                                                          * Drain for 1 minute. Place the curds inot a                                                                                    bowl.
                                                                          * Add the butter an baking soda and mix                                                                                      well.
                                                                          * Store in a cover container in the                                                                                               refrigerator for up to 1 week.

                                                                             yeild: approximately 2 pounds
Soft Goat Cheese
Ingredients:                                    Directions:

* half gallon pasteurized whole                                  *  Heat milk to 76 degrees, add starter. stir
goats milk.                                                                   to combine.
* 1 ounce perpared fresh starter                               *  Add 1 teaspoon of the diluted rennet and
* 1 drop liquid rennet diluted in                                    stir with an up-and-down motion for 1
5 teaspoons cool, unchlorinated                                     minute.
water                                                                      *  Cover and allow the milk to set for 12-18
*teaspoon cheese salt                                                   hours, or until it coagulates. Room
(optional)                                                                    temperature should not exceed 72 degrees.
                                                                             *  Scoop the curds into individual goat-cheese                                                                                   molds (approximately 3 and a quarter                                                                                           inches in height.) When the molds are full,                                                                                     put them in a convenient place to drain.                                                                                         Drain for 2 days.
                                                                             *  After 2 days of draining, the cheese will                                                                                       have sunk to about 1 inch in height and will                                                                                    maintain a firm shape. Unmold the cheese.                                                                                       If desired, lightly salt the surface to liking                                                                                   immediately after unmolding. Eat the  fresh                                                                                   cheese now or wrap it in cheese wrap and                                                                                       store up to 2 weeks in refrigerator.
                                                                  
                                                                                  yeild: approximately 1 pound
          Feta
Ingredients:                                  Directions:

* 1 gallon pasteurized milk                                       * Heat milk to 86 degrees, add starter,
* quarter teaspoon lipase powder                                and combine., cover and let milk ripen
diltued in quarter cup water and                                 for an hour.
allowed to sit for 20 minutes.                                   * Add dilut rennet, stir gently with
(optional)                                                                   up-and-down motion for several
* 1 packet direct-set mesophilic                                  moments. Cover and allow to set for an
starter or 4 ounces prepared                                      hour, at 86 degrees.
mesophilic starter.                                                   * Cut curds into half inche cubes. Allow
* half teaspoon liquid rennet                                       to set, undisturbed, for 10 minutes.
(or half rennet tablet)                                             * Gently stir the cured for 20 minutes.
diluted in quarter cup cool,                                      * Pour the curds into a colander lined
unchlorinated water.                                                  cheese cloth. Tie the corners of the
* 2-4 tablespoons cheese salt.                                    cheese cloth into a knot and hang the
* third cup cheese salt, for brine                               bag over the sink to drain for 4 hours.
(optional)                                                                * Untie the bag and curds into 1 inch
* half gallon water, for brine                                      slices, then cut the slices into 1 inch
(optional)                                                                  cubes. Sprinkle the cubes with salt to
* eighth teaspoon calcium chloride                               taste. Place in a covered bowl and
diluted in fourth cup water.                                        allow to age for 4-5 days in the
(optional)                                                                   refrigerator.
                                                                             * For a stronger flavor, make the brine                                                                                  solution by combining a thrid cup of                                                                                     salt with the water. Place cheese in                                                                                      brine solution and store in refgerator                                                                                 for 30 days.

NOTE: If your curds are not setting firmly enough for you to cut easily, next time add the diluted calcium chloride to the milk before adding starter.

                                                                  yeild: 1 pound.


Sour Cream
Ingredients:                                 Directions:

* 1 cup milk                                                                       * Stir and let sit at room
* 1 cup salt                                                                           temperature for 1 hour then stir.
* 1 tablespoon white vinegar